今日の NHKの「あさイチ」を観ていたら、「きくらげ大特集」をしていたので、ちょっとじっくりと観てしまいました。あさイチは、あまりテレビを観ない私ですが、進行役の博多華丸大吉さんの雰囲気がほっこりして好きなんです。
きくらげって、以前に栄養成分表をみていたときに、目立たない存在ですが結構ずば抜けて良い成分が色々あったので、たまに思い出して購入したりしてました。乾物だし買い置きしておいても問題ないですしね。
今回、取り上げられていて、改めてきくらげのパワーに驚かされましたので、ここにまとめておきたいと思います。
【もくじ】
きくらげとは
きくらげは、木にできる耳のような形の、キクラゲ科キクラゲ属のきのこです。自然の中では広葉樹の倒木や枯れ枝に自生するようですが、私は実際にはみたことはありません。もしかしたら、山の散策で見かけたかもしれませんが、それがキクラゲかどうかは定かではないです。東アジアで食用として使われているようですね。
乾物きくらげと生きくらげ
きくらげは、スーパーで売っている乾物のものを使うことが多いでしょうが、最近は生きくらげも流通しているものもよく見かけます。こちらは、道の駅などで時々出回っているので、売っているのを見かけたら必ず購入します。
黒きくらげ（黒木耳）がほとんどですが、白きくらげ（白木耳）も最近注目されていて、少ないですが置いているお店もありますね。
乾燥きくらげ
スーパーの乾物コーナーや中華材料のコーナーでは乾燥きくらげが入手しやすいですね。お値段も手頃ですしすぐに使わなくても保存できます。
生きくらげ
生のきくらげでも、室内での菌床栽培と自然環境に近い原木栽培があります。原木栽培は手間がかかりますし量産も難しいようなので高価なものとなりそうですね。
きくらげの栄養
きくらげの栄養、これがすごかったです！
- 食物繊維 ごぼうの3倍
- 自然のトレハロース（ここに注目！）
- ビタミンDはトップクラス！
- ミネラル豊富
- 低カロリー
特に注目したいのが
自然のトレハロース
東京農業大学の教授の江口文陽先生がおっしゃってたのは、トレハロースは化粧品にも含まれている成分で、食事としても摂取することで、肌の新陳代謝がよくなるとのこと。白きくらげが美肌に良いとされていますが、どのきくらげでも良いそうですよ。
トレハロースは、もともとは天然由来の糖質です。海藻類やキノコ類に多く含まれていることがわかっています。植物の細胞にも微量に含まれていて植物の発生やストレス応答にも重要な調節機能を果たしているようです。つまり、悪条件の環境でも生命を維持するための代謝に必要なものだと考えられますね。
参考：CiNii 論文 - 【総説-糖質関連酵素化学シンポジウム-】 植物におけるトレハロース代謝とその機能
食物繊維が多くて低カロリー
食物繊維が多いことと低カロリーということは、便秘やカロリーを気にする女性にも嬉しいことですね。食感もコリコリしていて咀嚼を促してくれます。咀嚼って満腹中枢にも刺激が働いて食べすぎを抑えてくれることにも役立たちます。
ビタミンD
ビタミンDは、カルシウムの吸収を促すために必要なビタミン。骨粗鬆症予防としても特に女性は年齢を重ねると骨粗鬆症になりやすいと言われています。
きくらげの使い方
戻し方のコツ
あさイチで紹介されていた、きくらげの戻し方は、炭酸水を使うこと！
これは初耳でした。ぬるま湯に砂糖を少し加えることはありますが、そこに炭酸水を入れることでよりふっくらと柔らかく戻るそうです！
戻し方のコツを実際に試してみました
左がぬるま湯と砂糖のみ。右がぬるま湯と砂糖と炭酸を加えたものです。
(ビフォーを撮り忘れてしまいました。)
一見、同じように戻ったように見えますが、触るとわかります！
- ぬるま湯と砂糖だけを加えて戻したもの → 少し芯が残る感じ
- ぬるま湯と砂糖と炭酸水を入れて戻したもの → 芯もなくふわっとしている！
今夜はこれを使って料理してみたいと思います！
こすって袋状にする裏技？
あさイチでは、きのこ博士と言われている、東京農業大学教授の江口文陽先生の、きのこ博士ならではのユニークなレシピも紹介されていましたよ。
戻したきくらげの面を丁寧にこすると、おもて面と裏面が剥がれてきて、きくらげが袋状になるので、その袋を使って、きくらげの小籠包を作られていました。さすがきのこのことをよくわかってらっしゃる先生ならではのレシピで、面白かったですね。
きくらげを戻したあとの美味しい保存方法
こちらも、とてもためになるなって思ったのでご参考に。
きくらげを戻して、余ったものは、ジップ付きの袋に入れて、少し水も入れてしっかりジップで封をして、冷蔵庫で保存すると、ふっくらした状態でまた使えるそうです。２、３日以内に使い切りましょう。
きくらげを中華以外で美味しく調理するために
きくらげは、主に中華料理のイメージがありますが、あまり和食やフレンチでは使われませんね。なぜかというと？？和食の達人とフレンチの達人がおっしゃってました。その理由は？？
- 和食にあまりきくらげを使わないのは、味がしみこまない
きくらげは薄くて組織が硬いので味が染み込みにくいということです。
- フレンチであまりきくらげを使わないのは、味の旨味がでない
他のキノコ類は旨味成分がたっぷり含まれるが、きくらげからは旨味成分出ないとのことです。
しかし、どちらの達人シェフも、今回のきくらげ大特集のために、見事に和食に、フレンチにと使われていました。番組では、和食の達人、フレンチの達人がそれぞれ、腕をふるった料理を紹介されていました。
そのコツは？？
和食の達人は、鶏肉ときくらげの炊き込み御飯に。
コツは、味を染み込ませるために、戻したきくらげを、一旦冷凍して、細胞を壊して水分を染み込ませてから、また解凍して使うということ。細胞が壊れることで味が染み込みやすくなるそうです。
そして、フレンチの達人は、きくらげを使った、鶏肉ときくらげのフリカッセに。（フリカッセとは牛乳と生クリームを使ったクリーム煮のこと）
そのコツは、きくらげにソースをうまく絡めるために、生クリームの代わりに白味噌を使われていました。これは、白味噌の味ととろみが、きくらげにうまく絡まるからということ。
さすがです。大変勉強になりました！
まとめ
きくらげってちょっとびっくりなパワーを秘めているんですね。
お肌の代謝にもよくて、骨粗鬆症にもいい。食物繊維で便秘や脂肪分を体外に出してくれて、ミネラルも豊富、さらに、低カロリーということで、女性には嬉しいことだらけ。
中華だけでなく、どんな料理にも使えそうです。美味しい戻し方もわかったので、五感を磨いて、新しいレシピに取り入れたいと思います。
番組の画面の写真は著作権の都合でアップできないので、今回は画像が少なくて、見栄えがしないし、文章も読みづらかったかもしれません。^_^ ; もう少し編集力の勉強も必要ですね。
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