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旬の根菜類美味しい季節ですね。かぶでカクテキキムチもいいんじゃないかなと思って作ってみました。
寒くなってちょうど収穫も多い時期なのか、毎週定期購入している地元の無農薬菜園から、いろんな種類の根菜類が届くので記念撮影。大根類や人参もありますね。こうやって集合するとビタミンカラーでカラフルで見てるだけで元気でませんか？
カラー人参（３本）から左回りで、矢島かぶ、紅芯大根（外側は白いが芯の部分が赤い）赤かぶ、紅芯大根、赤大根
もくじ
根菜類は結構日持ちしますが、出来るだけ新鮮なうちに使いたいのと、自然の色素を大切にしたいので、とりあえずは火を使わず保存もきくお漬物です。
赤系色素のアントシアニンを効率よく取り入れる
煮物や炒め物にすると、水分や油分に色素が流れ出てせっかくの綺麗な色がぼやけてしまうのがもったいなくて。その色そのものもフィトケミカルです。かぶや大根の赤い色素は主にポリフェノール系のアントシアニンなのでそのまま摂取したいところ。
綺麗な色のかぶや大根は、ぬか漬けより塩漬けだと色がとても綺麗に漬かります。塩漬けと言っても少し酢を入れるので、より鮮やかな色になり美味しくなります。野菜の水分から出た色素が漬けている間にまた野菜を着色してくれる、その効果を活かしたいんです。
でも塩漬けもワンパターンなので、手作りキムチの材料も揃っていたので、カクテキキムチにしてみました。
出来るだけ自然の色素は活かしたい。でもキムチだと何を使っても赤くなるのであまり野菜の色素そのものにこだわる必要もないですね。
上の根菜類大集合の写真の中でいうと下のほうのうっすら赤みを帯びているかぶ、これは矢島かぶ(滋賀の野菜)という品種だと思います。中が白くて外皮が赤紫色で、頬が染まった乙女のようでかわいいのでこれをカクテキキムチ用に選びました。
白い表面の丸いものはかぶのように小ぶりですが、中身が赤い紅芯大根なんです。
自然栽培なので形は色々だけどだからこそいいんですね。野菜もみんな違ってみんないい。
かぶのカクテキキムチの作り方
材料
- かぶ ５〜６個 どんなかぶでも良い
- A) あみえび塩麹 大さじ１ ※作り方は最後に
- A) 韓国唐辛子（あら挽きタイプ）
- A) にんにく １片 超みじん切りかすりおろし
- A) 鰹節 小さじ２
- A) 出し昆布 2枚 (★使ったあとのものを千切り)
※あみえび塩麹のレシピは下に記載しています。
★鰹節と出し昆布は、お味噌汁の出汁に使ったものを捨てずに簡単に佃煮っぽくしたり、出し昆布は刻んでお味噌に戻したりしているんですが、今回はその昆布と鰹節を使いました。フードロスがなくて気持ちいいんです。
作り方
1. かぶは葉と根と、外皮の茶色い部分も丁寧に取って食べやすい角切りにしたらボウルに入れる。
2. １のボウルにAの材料を入れてよく混ぜあわせる。（手で(手袋などつけて)混ぜ合わせたほうがよく混ざる）
3. 塩加減を見て足りなかったら塩麹を足して調整し、できたら保存容器に移して、カクテキの表面にラップを密着させておく。蓋をして冷蔵庫で保存。数時間であっさりしたカクテキキムチに。翌日、翌々日にはさらに美味しくなる。
三日目のかぶのカクテキキムチ。水分がでてきましたがそのままで大丈夫です。発酵してきてより美味しくなります。
あみえび塩麹
材料
- 塩麹 大さじ５〜１０ 市販ものでも手作りしたものでも良い
- 干しあみえび 塩麹の半分ぐらい
作り方
- 塩麹を保存瓶に入れたら、あみえびをミルサーで粉末にして塩麹の中に入れる。
- ２〜３日常温で保存したあと、しっかり蓋をして冷蔵庫に保存しておく。数ヶ月使えます。
チャーハンや野菜の炒め物に隠し味として入れると味に深みがでて美味しいです。今回はこれをカクテキキムチに入れました。
その他のかぶの保存
紅芯大根
紅芯大根は輪切りにしてジップロックに入れて冷凍してサラダなどに入れます。解凍すると柔らかくなって食べやすいです。綺麗ですよねー。このグリーンと赤紫色のコントラストを生かすためにはお漬物ももったいなくて、サラダ用にしたいと思います。
赤かぶ
甘酢漬けにしました。適当な大きさに切り、塩、お酢、はちみつをお好みの味加減で入れて容器に保存して冷蔵庫へ。時々かき混ぜてください。色がどんどん赤くなってきて綺麗です。
右上は滋賀の野菜、日野菜です。日野菜のお漬物は大好きなのでスーパーでみかけると購入して塩とお酢で漬けておきます。これも葉軸の赤い部分から色素がでて全体にほんのりしたピンク色になってくれます。
以上、大好きなお漬物たちです。この日(3日前ぐらい?) 朝から集中して黙々とキッチンで作ってました。
マインドフルネスな時間〜╰(*´︶`*)╯♡
♡Thank you for taking the time to read all of my blog♡
本日もお読みいただきありがとうございました。
