レモングラスがお庭にある方、畑にある方、またはレモングラスの茎が入手できれば、トムヤムペーストが簡単に作れます。その他の材料は手軽に入手できるもので代用可能。出来るだけ身近なもので作れないかなぁとアレコレ考えてできたmyレシピです。
もくじ
レモングラスの活用方法
夏に元気なレモングラスは冬がとっても苦手！
寒くなる前に剪定が必要です。
剪定したレモングラスの葉は、ドライやフレッシュでハーブティーや、トムヤムクンなどのエスニック料理の出汁として使えます。
そして、レモングラスの太い根元の茎、ここがまたとても美味しい部位です。むしろ料理にはこちらが筋がなくておすすめです。レモングラスを育てている方は、できるだけ太い茎の部分がおすすめです。今回はその部分を使ってトムヤムペーストを作ります。
エスニック料理の材料って…
エスニック料理って特別な材料が必要だし、わざわざ購入しても、他に使い道がわからなくて結局冷蔵庫で賞味期限切れになってしまう方も多いはず。
なので、できるだけ、身近なもので代用して作ることができれば嬉しいですよね。代用可能な例をあげてみました。
- レモングラス（これだけは確保してほしいけれど）→レモンまたはライムで代用
- カフィアライム → 柚子の葉で代用
（別名：コブミカンの葉、バイマックルーなど）
- ガランガル → ショウガで代用
- タマリンド → プルーンで代用
- ナンプラー（魚醤）→ これは手に入りやすい
- カピ（シュリンプペースト）→ 干しえび＋塩麹で代用。干しえびはスーパーの中華の食材コーナーにある。
できれば、ナンプラーとカピとレモングラスはあると出来上がりの美味しさは間違いないですね。
レモングラスは、イネ科
先程写真でも紹介しましたし、ご存知の方も多いと思いますが、レモングラスはイネ科の植物でレモンの風味が強いハーブです。
カフィアライムは、ミカン科
タイやマレーシア原産の柑橘類で表面葉でこぼこしていて、日本で言えば青い柚子みたいに果皮をよく使われます。そして葉にもとても良い芳香があり、さまざまな料理やペーストとして使われます。
ガランガルは、ショウガ科
見た目は日本の生姜のようですが、とても固い根茎です。味は、生姜のような辛さはなく、香りがとても良いです。生のガランガルは香ってみたことはないんですが、ドライのものならエスニック食材コーナーや、輸入食材店で購入できます。
タマリンド は、マメ科
豆の鞘のような果実ができて、鞘の内側の果肉の部分です。生の果肉は食べたことはないのですが、輸入食材店で瓶詰めにしたペースト状のものを使ってました。甘酸っぱくて、どこかで食べたことのある味？？
あ、プルーンだ！！
そう、プルーンに酸味が加わった、、そんな感じの味なんです。栄養価も高くビタミンやミネラルが豊富に含まれています。
酸味より甘さのほうが強いので、お砂糖の代用として料理に甘みとコクをプラスしたいときにはオススメです。
ナンプラーは
タイの魚醤。カタクチイワシから作られます。
そのままだと匂いが独特ですが、一旦料理に使うと独特な匂いは消えて旨みに変わります！私は隠し味としてもよく色々な料理に使っています。
バランス ナンプラー フィッシュソース ゴールド 200ml
カピは
タイのシュリンプペースト。海老の発酵調味料です。タイ料理では隠し味的によく使われます。海老と塩のみで時間をかけて発酵されているのでその分旨味は格別です。
自家製トムヤムペーストはこんな人にオススメ
市販のトムヤムペーストが少し辛すぎたり苦手という方や、フレッシュなトムヤムペーストを使いたいという方、レモングラスの使い方を知りたい。という方へ。
今回、トムヤムペーストのマイレシピをご紹介します。みなさんに、どんどんハーブやスパイスを使っていただきたいですし、作る工程も楽しくて、こんなに美味しいものが作れるんだと知ってもらいたいんです。それに、育てているハーブをちゃんと有効活用していきたいですものね！
自家製トムヤムペーストの材料と作り方
材料
出来上がり 約350g
今回は講座のご依頼があったので多めの分量です。ご自宅でも多めに作っておいて、複数の瓶に分けて冷凍保存しておけば長く楽しめますよ。
A
- たまねぎ 1個皮むきヘタ取りで100g （エシャロットの代用
- レモングラスの茎 白い部分 80g
- 生姜生 20g 1個(ガランガルの代用）
- にんにく ５片23g
- レモンの葉 10枚ほど（カフィライムの葉の代用）6枚
- ししとう 8本
- 青唐辛子生 1／2本 種抜き
- プルーン 種なし 3個
- レモン 1/3 皮付きでも可
B
- 酢 小さじ1.5
- 赤唐辛子パウダー小さじ2
- タバスコ 青 適量
C
- ナンプラー小さじ1〜2
- きび砂糖（パームシュガー代用）小さじ1
- 塩 小さじ2
- 米油小さじ1〜2（大豆油またはパーム油代用)
D
ペーストを炒めるとき用
- 米油大さじ2
作り方
- Aは、ハンドブレンダーやフードプロセッサーに入りやすいよう、それぞれ2、3センチにカットしておく。
- 一つ一つグラインダー(※)で潰してブレンダーかフードプロセッサーに移して回す。（グラインダーがなければそのままハンドブレンダーまたはフードプロセッサーに1の材料すべてを入れて回す)
- B、Cを2に入れる。これらは、酸味、辛味、塩味など味付けの調味料として、分量は基本の目安です。自分好みで加減してください。(ここが手作りの良さ)
- レモングラスの繊維も残らずペーストになれば、フライパンに移して、Dの油でゆっくり炒めて油がなくなりペーストのみになれば、火を止めて、再度ブレンダーに入れて回して、さらに滑らかなペーストに仕上げて出来上がり。
- 熱湯消毒した瓶に詰める。
- 2、3日寝かせてから使う。
※グラインダーとは、スパイスやハーブや食材をすり潰すためのすり鉢とすり棒のセットです。石(石臼)や木製のもの、ステンレスのものなど色々あります。
※レモンの葉がなければ、代わりにレモンを分量より少し多めに入れてください。
使い方
トムヤムクンやエスニックスープに。
チャーハンや炊き込みご飯に。
トートマンプラー(タイ風さつま揚げ)。←後日レシピアップします。
炒めものに。
その他、冷奴に乗せたり、これからなら湯豆腐にもいいですね。
おわりに
こちらもレモングラスを使った簡単スープです。
レモングラスや生姜、にんにくレモンの酸味など
お口に一気に広がって、エスニック料理好きさんにはリピーターもいらっしゃいます。
今回の分量は多めです。多すぎる場合は分量をそれぞれ減らして作ってみてくださいね。
講座で実際に作ってる様子。
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