ハーブ&スパイスでナチュラル生活

ハーブやスパイスが食材と出逢ったときに魔法がかかる。キッチンで五感が満たされる旅へ。「料理はもっと自由にもっと楽しく」世界の食文化とその向こう側にある人や歴史に思いを馳せながら...

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手作り塩麹と醤油麹は万能調味料

ここのところ、色々な仕込みをしています。

先日、塩麹と醤油麹を仕込みました。常温で作りやすい気温になってきたので今が常温仕込みにはちょうど良いですね。

 

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発酵ブームで米麹もスーパーや道の駅でも何種類も置いてあったりして、手軽に作れるので常備されている方も多いでしょう。

自分で手作りした塩麹と醤油麹があれば、シンプルな調理法で美味しく仕上がってくれるので助かります。

そして、良い菌はさまざまな恩恵をもたらしてくれます。そんなことも想いながら…

 

 

もくじ

 

 

準備するもの

煮沸消毒した保存容器

中の麹が見えるものが望ましい

米麹は種類が色々ありますが生麹でも乾燥米麹でOKです。乾燥米麹は水分を吸収しやすいので塩麹の水の量や醤油麹の醤油の量を調整してください。いずれもひたひたに浸かるようになれば大丈夫です。

 

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今回私が使ったのは道の駅の地元の米麹なんですが写真撮り忘れました。

 

 

材料  

  作りやすい分量 

 

塩麹

  • 米麹 300g
  • 塩  105g (米麹の35%)
  • 水  300ml

 

基本を、米麹100g塩は35g 水は100mlを基本にするとわかりやすいです。

 

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醤油麹

  • 米麹  300g
  • 醤油  300ml

 

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作り方

塩麹

 

  1. 米麹を袋から出してボウルに入れよくほぐす。
  2. 米麹と塩をしっかり混ぜて容器に入れる。
  3. 2に水を入れて米麹がひたひたに浸かるように入れる。
  4. 1日1回は全体をかき混ぜる。常温で1週間〜10日ぐらいでとろみがついてきたら出来上がり。その後は冷蔵庫で保管する。

 

醤油麹

  1. 米麹を良くほぐしてから容器に入れる。
  2. 醤油を米麹がひたひたに浸かるように容器に注ぐ。
  3. 1日1回は全体をかき混ぜる。常温で1週間〜10日ぐらいでとろみがついてきたら出来上がり。その後は冷蔵庫で保管する。

 

塩麹を使ったレシピ

こちらのニンニクの茎と豚肉炒め物

 

そのほか、人参とズッキーニのソテー。レシピというほどのものではなく、ただ切ってオリーブオイルで炒めて味付けは塩麹のみ。昨日の夕食のひとこま。

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そのほか、肉の下味として塩麹に漬けておくと味にも増して鶏ムネ肉や豚肉もも肉もジューシーで柔らくなるのが嬉しいです。

多めに塩麹を作っておくと、野菜の麹漬けでお漬物や、魚の麹漬けもできちゃいます。

普段の料理に入れる塩の代わりに、塩麹を使ってみてはいかがでしょうか。

 

 

醤油麹の旨味成分は塩麹の10倍!

醤油麹は、蓋を開けるだけで本当に美味しい香りがしてきます。つい味見したくなるような♪

だったら醤油麹だけでよいかな、とも思いますが、塩麹はどんな料理にもあうし、やはり料理の食材の色を生かしたいなら塩麹ですね。

 

米麹は大体300gや500gで入っていることが多いので、出来上がったあとの冷蔵庫の保管場所にもよりますが、まとめて作っておくと便利ですね。

 

 

塩麹、醤油麹の良いところ

  • 材料も少なく簡単に作れて放置しておけば美味しくなる。
  • 塩や醤油に旨味成分が加わり他の調味料を使わなくても料理が美味しくなる。
  • 発酵食品なので腸内環境が良くなる。
  • 腸内環境が良くなると体にも美容にも役立つ。

 

 

塩麹・醤油麹作りから想うこと

古くからの日本の食文化が誇れる発酵食品、醤油、味噌、酒などを作り出す麹菌。

そもそもは食べ物のカビがきっかけで、たまたま何らかの条件のもと、人間にとって良い麹菌が出来て、それを活用する食文化が広がってきたのでしょう。

良い麹菌を活用するまでには、昔なら医者も薬もなく、きっと病気になったり命を落とした人もいたかもしれません。先人の知恵や苦労には心から感謝です。そのおかげで私たちは美味しいものをいただけるのですね。

 

 

その他、甘酒や手前味噌も仕込んでいます

甘酒も時々作ります。(写真がみあたらない)

今年は寒仕込みを過ぎて3月ごろに玄米麹で味噌も仕込みました。

(写真探したら3月末でしたね(=´∀`)

 

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このブログを始める前に作っていたのでまたレシピは改めて。

 

 

麹菌について

  • 和名  ニホンコウジカビ
  • 学名  Aspergillus oryzae
  • 科名  ユーロチウム科コウジカビ属

    参考 wikipediaより

 

oryzaeはイネ科を表し、米(rice)の学名 Oryzae sativaと同じ。

麹は、タンパク質をアミノ酸(旨味)に分解し、デンプン質を糖分に分解し、脂肪を脂肪酸に分解してくれることで、身体への吸収を高めてくれます。

もともと人間の腸内にも消化酵素はたくさんありますが、忙しくて時間がない、料理が面倒などの理由で、手軽に購入できるお弁当やおにぎり、ファストフード(fast food)などで、ただ空腹を満たすだけの食事が増えてきています。

 

たまになら問題ないでしょうが、それに依存している人も少なくないと思います。

どうしても栄養のバランスが偏りがちになり、消化酵素の働きが悪くなって、便秘や体調不良などが起こることから、腸内環境を見直すことが取り上げられています。

もちろん、私自身も外食やお惣菜などで夕食やランチを済ませることもありますが、だからこそ、普段は出来るだけ手作りを意識して心がけている1人です。

 

 

その他の仕込み

始めに書いた仕込み続きというのは、

先日仕込んだ山椒の塩漬け

 

そして仕事の準備としてチェルムーラソース。こちらもまたレシピは改めて。

 

 

 

 

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