山椒の季節がやってきました。
スーパーでも、山椒の葉や実をよく見かけるようになりましたね。
山椒の香りもピリッとくる辛さもクセになる美味しさです。
山椒の季節になると作りたくなるのが山椒の塩漬けや佃煮。今回は塩漬けの作り方と、簡単な下処理方法です。塩漬けを作っておくとあれこれ使えて重宝します。
もくじ
山椒は日本のハーブ
山椒は英語で、Japanese pepper。ご存知のように、昔から家庭料理にも薬味として使われているので馴染み深い日本が原産のハーブです。葉はハーブ、実はスパイスとして捉えるとしっくりくるかもしれませんね。
昔から日本で親しまれている、いわゆる「和ハーブ」というカテゴリーの中でも、意外と日本が原産地のものは少ないんですよね。その中でも山椒は堂々の日本原産のハーブです。
※ちなみに中国の花椒は日本の山椒とは違う種類になります。
山椒は、葉、花、実は、薬味や佃煮、漢方薬として、また、強い幹はすりこぎ棒として使われたり、樹皮は、かわから、という珍味としても使われたりと、余すところなく活用されています。昔から人の暮らしに寄り添ってきた植物なんですね。
山椒はミカン科なので、香りの成分には、柑橘系と同じ精油成分のリモネンやシトロネラールが含まれています。この香りが山椒の魅力でもありますね。しかもまた、山椒にしかない独特の辛味は、サンショオールという特徴成分です。
山椒の下処理
まずは、山椒の下処理です。
山椒は綺麗に洗って水気を切ったら、実についている細い枝を取り除きます。これが1番手間のかかるところですね。
山椒の実の枝取りーあなたは①②どちらを選ぶ？
① 山椒の実を枝付きのまま袋に入れて冷凍保存しておく。袋の上から手で揉みほぐすと小枝がポキポキ折れるので、袋から出して実だけを取り分ける。
② 山椒の実に付いている枝を指先またはハサミで丁寧に取る。家族やパートナーと一緒におしゃべりしながらコミュニケーションタイム。テレビや好きな映画を見ながら一石二鳥タイム。
やはり、手間のかからない①を選ぶ人が多いかもしれませんね。
さて、①②のどちらかで、山椒の枝取りをしたあとの下処理の手順です。
- 鍋にお湯を沸騰させて、枝取りした山椒を入れて5分ほど煮ます。山椒の実を指で摘んで柔らかくなったら火を止めてザルにあげます。(火傷に注意してください)
- 水を張ったボウルに山椒を入れて、えぐみを取ります。3時間から一晩ぐらい。かなり幅がありますが、お好みなので味を見て調整してください。
- ザルに上げて、しっかり水を切ります。さらにキッチンペーパーなどて山椒に付着している水分を完全に取っておきましょう。水が残ると雑菌や腐敗の原因になります。
ここまでが下処理です。
枝が残っている山椒
枝をカットした山椒。このぐらい枝が残っていても大丈夫です。
実山椒の塩漬けの材料
- 山椒の実(下処理したもの) 200g
- 塩 20g(山椒の実の分量の10%)
実山椒の塩漬けの作り方
- 保存瓶の中に山椒の実を入れて、分量の塩を入れる。しっかり蓋をしたら、瓶を振って山椒と塩を満遍なくまぶしたら、冷蔵庫で保存する。
- 2日に一回ぐらいは瓶を振って塩をなじませましょう。2週間後くらいから食べられます。
以上です。下処理さえできれば作り方はとてもシンプルすぎるくらいシンプルです。
山椒は下処理がすべてと言っても過言ではありません。
補足として
- 未開封なら保存期間は1年くらいです。一度開けたらできるだけ早めに使うようにしましょう。
- たくさん作った場合は、写真のようにいくつかの瓶に小分けにして保存するのもおススメです。
- 未開封のものは瓶ごと冷凍保存しておいても大丈夫です。
実山椒の塩漬けを使ったレシピ
【例として】
- おジャコと合わせてちりめん山椒に。
- おにぎりの具に（お弁当に入れると防腐作用で暑い季節にはオススメです)。
- 魚料理に。細かく刻んでトッピングに。
- ペーストにして豚肉に添える。
- サラダや和え物に少し散らす。
アイデアは無限。いろんなレシピを楽しんでみてくださいね。工夫次第で美味しい山椒の香りの逸品ができますよ。
最後に
山椒の実の下処理は少し手前がかかりますが、簡単に冷凍して枝を取る方法などを使って気持ちのハードルを下げて是非チャレンジしていただきたいですね。季節の美味しさを五感で楽しんでみてください。
また、時間があるなら、家族でおしゃべりしながら、好きな番組や映画を見ながら、お手伝いしてもらうのもいいかも。今回うちは夫婦のコミュニケーションタイムでした。笑
昔、母と妹と一緒に、キッチンに腰掛けて、三度豆の筋取りをしたり、えんどう豆を袋から取り出したり、みんなでおしゃべりしながらの時間が懐かしく感じる年齢になったのかもしれませんね。
応援してもらえると嬉しいです＾＾
ありがとうございます！
